Bolsita de col con quinoa y verduras salteadas

Ingredientes para 1 unidad

•  1 col verde de hoja rizada
•  2 cebollas
•  2 zanahorias
•  1 berenjena
•  150 g quinoa tricolor Inderach
•  625 ml agua
•  2 pellizcos de sal marina fina
•  7 tomates secos (si tenemos)
• unas cuantas almendras tostadas y troceadas
• perejil

1. Cortamos la cebolla, la zanahoria y la berenjena en dados y lo salteamos con aceite y sal en una sartén. Cuando ya esté dorada le añadimos la quinoa tricolor y dejamos a fuego suave durante 2 ó 3 minutos.
2. Apartamos del fuego y podemos incorporar (si tenemos) algún tomate seco, almendras en dados pequeños y perejil picado. Removemos bien y reservamos.
3. Cortamos el corazón de la col con un cuchillo fino, haciendo la forma de un cono dentro de la base. La ponemos a hervir con agua durante unos 15 minutos a fuego medio.
4. Sacamos la col del agua, la escurrimos con la base hacia abajo y la dejamos enfriar. Una vez fría, pelamos delicadamente las hojas.
5. Ponemos 2 ó 3 cucharadas de relleno sobre la mitad inferior de la hoja de col, enrollamos y doblamos los laterales para que quede bien atado.
6. Vamos colocando las bolsitas en una bandeja, las pintamos con aceite y horneamos 5 minutos a 180 grados o hasta que empiecen a dorarse.